Le séchage des châtaignes : une méthode traditionnelle
Chaque automne, la châtaigne rythme nos journées.
Avant d’arriver dans vos cuisines, elle passe par de nombreuses étapes, toutes essentielles pour garantir un fruit sain, savoureux et bien conservé.
Ici, nous utilisons une méthode traditionnelle cévenole : le séchage en clède. Un procédé ancien, lent, mais particulièrement respectueux du fruit.
🌰 1. La récolte : patience et gestes simples
D’octobre à novembre, les châtaignes arrivent à maturité et tombent naturellement au sol.
La récolte se fait :
à la main,
à l’aide de filets disposés sous les arbres,
au rythme de la nature et de la météo.
🔥 2. Le séchage en clède : le cœur du processus
Après la récolte, les châtaignes sont mises à sécher dans la clède, un bâtiment traditionnel dédié à cette étape.
Les châtaignes sont étalées sur le plancher du premier étage.
Au rez-de-chaussée, un poêle à bois diffuse une chaleur douce et constante.
Le séchage dure environ un mois.
Pendant cette période :
l’humidité s’échappe lentement,
le fruit se concentre,
la châtaigne devient apte à une longue conservation.
C’est un temps long, mais indispensable pour obtenir une châtaigne stable et de qualité.
⚙️ 3. Le dépiquage : retirer l’écorce
Une fois bien sèches, les châtaignes se sont rétractées à l’intérieur de leur peau, qui est devenue cassante avec le séchage.
Elles peuvent alors passer à l’étape du dépiquage, à l’aide d’un outil traditionnel appelé dépiqueur, ou pisaïr.
Cet outil est équipé de dents en métal qui tournent à grande vitesse. En frottant les châtaignes, elles permettent de détacher l’écorce extérieure, sans abîmer le fruit.
🌬️ 4. Le vannage : séparer le fruit des peaux
Après le dépiquage, les châtaignes passent dans le tarrar, aussi appelé ventaïr.
Grâce à un souffle d’air :
les peaux légères sont emportées,
les châtaignes, plus lourdes, retombent.
Cette étape permet de ne conserver que le fruit, propre et prêt à être trié.
La phase 3 et 4 sont visible en vidéo : ICI
👐 5. Le tri manuel : la touche finale
Enfin, les châtaignes sont triées à la main.
Cette étape permet de :
retirer les fruits abîmés,
vérifier la qualité,
garantir un lot homogène et sain.
C’est un travail minutieux, mais essentiel. Rien ne remplace l’œil et la main.
🌿 Pourquoi choisir un séchage traditionnel ?
Le séchage en clède permet :
une conservation naturelle, sans traitement,
un goût plus concentré,
une meilleure tenue du fruit dans le temps.
C’est un savoir-faire ancien, que nous avons choisi de faire vivre, car il correspond à notre façon de travailler : prendre le temps, respecter le produit, et faire simple.